안녕하세요. 오리너구리 입니다.
모과부인은 초밥을 엄청 좋아하는데~
제가 회 파라서 한번도 초밥을 안사줬었습니다.
그래서 이번엔 회와 초밥을 다양하게 먹을 수 있게~ 준비해봤습니다.
수원 농수산물도매시장에서 참돔(도미) 한마리 회를 떠왔습니다.
시장을 한바퀴 둘러봤는데 참돔은 모두 양식이고, 국산과 일본산이 있었습니다.
일본산의 비율이 훨씬 높아보였습니다.
Tip. 일본산 참돔은 예쁜 핑크색을 띄며, 국산 참돔은 거무튀튀합니다.
아직 국산 참돔 양식 기술이 일본보다는 뒤쳐지기에 그렇다고 하네요.
참돔 가격은 Kg 당 3만원에 2Kg 짜리를 잡았습니다.
(수산물 시세는 매일 바뀝니다. 참고만 하세요)
보통 참돔은 비싸다고 알고 계시는데, 생각보다 비싸지 않습니다.
대광어, 대우럭도 Kg당 3만원 정도 합니다.
단, 돔류는 대가리가 커서 회 수율은 좀 떨어집니다.
대신 대가리가 커서 매운탕이나 머리구이로 활용할 수 있습니다.
그럼 이제 이 참돔 한마리로 회, 초밥, 매운탕을 먹으러 가보겠습니다.
☆ 2021.04.24 18:00 수원 농수산물도매시장 구매 후 21:30 먹은 맛으로 후기를 남깁니다 ☆
참돔회
2Kg 짜리 참돔의 회를 뜨면 이정도가 나옵니다.
보기에는 많아보이지는 않지만,
한점 한점 집어보면 보기보다 훨씬 두껍게 썰었습니다.
양 사이드와 가운데 줄을 보면 껍데기가 붙어있습니다.
바로 마츠카와라는 기법인데, 일본에서 유래된 조리법입니다.
주로 참돔, 감성돔, 벵에돔 등의 돔류의 생선은 껍질을 익힌 회가 발달했습니다.
소위 마츠카와라고 하는 껍데기쪽에 뜨거운물로 부어준 후 얼음물에 식히는 일종의 껍질숙회입니다.
일식집이나 횟집에서 참돔을 이렇게 해주는 걸 자주 볼 수 있습니다.
껍질쪽 지방을 활성화해서 생선의 풍미와 맛을 한층 업그레이드 해줍니다.
또한 소위 히비끼라고 하는 껍데기쪽을 토치로 지져준 후 얼음물에 식히는 일종의 껍질구이회가 있습니다.
주로 벵에돔을 이렇게 해먹는 다고 합니다.
마츠카와와 마찬가지로 껍질쪽의 지방을 활성화함과 동시에 불맛을 느낄 수 있다고 합니다.
돔류는 이렇게 회도 여러가지 맛으로 즐길 수가 있습니다.
원래는 포만 떠서 집에서 제가 직접 할 생각이었는데,
막상 설명하니 횟집에서 마츠카와로 해주냐고 물어봐서 그냥 해달라고 했습니다.
한 점 집어보면 살쪽에 지방이 좔좔 배어있습니다.
흰살과 붉은 혈합육 껍질의 색상 조합이 엄청 맛깔나 보입니다.
그럼 이제 회를, 일반 회부터 맛보겠습니다.
회를 뜨고 3시간반이 지났지만 꽤 두툼하게 썰어서 흐물거리진 않습니다.
참돔 특유의 기름진 고소한 맛이 일품입니다.
근데 이정도 숙성으로 감칠맛은 아직 별로 올라오질 않은 듯 합니다.
너무 두꺼워서 씹을 때 살짝 질겅거리기도 합니다.
회를 더 얇게 뜨거나 숙성을 더 했어야 봅니다.
이제 마츠카와도 맛보겠습니다.
음... 솔직히 마츠카와 후 시간이 지나서 그런지 일반회와 큰 차이가 없습니다.
아주 약간 더 기름지고, 껍질쪽 살짝 질긴 느낌입니다.
마츠카와도 엄청 잘 되지 않았습니다.
그냥 제가 직접할 걸 하는 후회가 살짝 듭니다.
(껍질이 살짝 질길 수 있어서 잔 칼집을 넣어주면 더 식감이 부드러워집니다)
초밥만들기
회를 먹었으니 이제 모과부인을 위한 초밥을 할 차례입니다.
초밥 어렵지 않습니다.
우선 배합초(초대리)를 만들어줍니다.
배합초는 식초:설탕:소금의 비율을 5:3:1 로 섞어주시기만 하면 됩니다.
어려우시면 시중에 초대리 파는거 사시면 됩니다.
그리고 미리 해둔 밥에 배합초를 섞어서 식혀주시기만 하면 됩니다.
초밥용 밥은 시중에 파는 햇반이 그 찰기의 정도가 최고라고 합니다.
(제 생각이 아닌 많은 유튜버의 의견입니다)
밥 100g당 배합초 한큰술 정도면 적당하다고 합니다.
(섞은 후 간을 보시고, 살짝 센게 좋습니다. 식으면서 간이 약해진다고 하네요)
이렇게 섞어주신 후 밥을 식혀주세요.
밥이 식었다 싶으면 이제 초밥을 만들 차례입니다.
아주 간단합니다.
회 한조각에 와사비를 살짝 발라주고 한손으로 밥을 살짝 말아줍니다.
그 다음 살포시 덮어서 밥과 회과 분리되지 않을 정도로만 눌러주면 초밥이 완성됩니다.
당연히 일식집 초밥에 비할 순 없겠지만, 보는 재미와 양을 충족 시킬 수 있습니다.
이 날은 회가 살짝 두꺼운 감이 있어서 회로 씹을 때 살짝 질겅질겅한 느낌이 있었는데,
초밥을 만드니 초밥의 달짝새콤한 맛과 아주 잘 어우러지고,
도톰하게 씹는 식감이 아주 좋았습니다.
초밥용 회는 살짝 두툼하게 썰어도 좋을 듯 합니다.
밥은 살짝 많았습니다. 아래 사진의 2/3 정도가 적당할 것 같습니다.
마츠카와로도 초밥을 만들어봤습니다.
아까 회에서 큰 차이가 없다고 했듯이, 초밥으로 만드니 더더욱 차이가 안났습니다.
어쨌거나 저쨌거나 모과부인도, 부모님도 모두 맛있다고 말해주니
신나서 초밥을 만들었습니다.
집에서 회 드실때 한번 해드셔도 괜찮을 듯 합니다.
생각보다 어려운게 1도 없습니다.
한국인의 마무리는 여윽시 국물과 탄수화물이죠.
아까 말했듯이 도미는 대가리가 크고 먹을게 많습니다.
또한 살과 뼈에 지방이 많아서 국물을 우렸을 때 나오는 꼬소한 맛이 일품입니다.
매운탕도 그만, 맑은탕도 그만입니다.
오리너구리의 아부지가 몇달전부터 통매운탕 타령을 하고 있다고~
이미 엄마로부터 정보를 입수해서..
0.5Kg짜리 생우럭도 한마리 매운탕거리 손질을 해서 왔습니다.
와.... 근데 우럭이 Kg에 3만5천원이라는데요??
참돔 샀으니 0.5Kg짜리를 만오천원에 준다고 하는데...
'우럭을 미쳤다고 그 가격에' 라는 생각이 들었지만...
그냥 효도한다 생각하고 한마리 샀습니다.
짜짜라짜짜 이날의 매운탕 요리사는 엄마입니다~!
다시마와 멸치 육수에 무를 넣고 매운탕거리 넣고~
자작하게 끓을 때쯤 깻잎, 쑥갓을 넣어주면 됩니다.
제가 할 수도 있지만 괜히 잡내나면 안되니까~
쿨하게 엄마한테 넘겼습니다.
수산물 식당가서 먹는 생우럭 매운탕 맛있죠??
근데 그 매운탕에 참돔 서더리가 들어가니 국물맛이 끝내줍니다.
돔류가 지방질이 많다보니 담백한 맛은 아닙니다.
아주 기름지고 풍부한 맛이 나는 육수입니다.
(우럭 서더리 육수 풍미의 10배 정도?? 됩니다)
P.S. 참돔 대가리로 매운탕 할 때는 비늘을 아주 꼼꼼히 다시 칩시다.
횟집 믿고 그냥 매운탕 했다가 비늘이 어마어마하게 많이 나와서 기분 잡쳤어요.
마무리
보통 광어+우럭 회에 서더리 매운탕이 수산시장 국민조합이죠?
저는 이제 참돔도 국민횟감에 껴줬으면 합니다.
우리나라 양식기술 많이 발전했습니다.
2Kg 이상의 대 사이즈 기준으로
양식 참돔이나 양식 광어나 가격 별로 차이 안납니다.
(물론 일본산 참돔이 많다는건 함정입니다)
어류는 클수록 맛있는거 아시죠?
광어 2Kg짜리 거의 Kg당 3만원 합니다.
우럭 1Kg짜리 거의 Kg 당 2만5천원 합니다.
참돔 2~3Kg짜리 거의 Kg 당 3만원 합니다.
별로 차이가 안납니다~
순수 회 수율로 따지면 광어 > 우럭 = 참돔 정도 합니다.(맛도 광어 짱입니다..)
하지만 매운탕으로 따지면 참돔 > 우럭 > 광어 정도 됩니다.
회만 드실거면 몰라도 매운탕까지 드실거면 가끔씩 참돔 드셔보세요.
사람이 어떻게 배추김치만 먹고 삽니까!!??
가끔 깍두기도 먹고, 파김치도 먹는 것처럼 회의 레파토리도 다양하게 하면 더욱 맛있습니다.
그럼 오리너구리의 내돈내산 참돔먹은 후기는 여기까지 할게요.
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